El compango asturiano

El compango asturiano es el nombre colectivo que recibe la combinación de tres elementos cárnicos fundamentales: chorizo, morcilla y panceta o tocino curado. Estos tres ingredientes, cocinados lentamente junto con las fabes (alubias), crean un caldo rico y sustancioso que constituye la esencia misma de la fabada.

Los tres elementos del compango

El chorizo asturiano

El chorizo asturiano tradicional se elabora con carne de cerdo picada, grasa de cerdo, pimentón (que le da su característico color rojo), ajo y sal. A diferencia de otros chorizos españoles, el asturiano suele tener un sabor más ahumado y una textura más firme.

La particularidad del chorizo para fabada es que está diseñado específicamente para cocidos:

• Tiene un ahumado más suave para no dominar el sabor de las fabes

• Contiene más grasa, lo que aporta sabor al caldo durante la cocción prolongada

• Su curación es menos intensa, permitiéndole mantener jugosidad incluso tras horas de cocción

La morcilla asturiana

La morcilla asturiana o "morcilla de año" se diferencia considerablemente de otras morcillas españolas. Sus características distintivas incluyen:

• Elaboración con sangre de cerdo, grasa, cebolla, pimentón y especias

• Ausencia de arroz (a diferencia de las morcillas de Burgos)

• Textura más firme y menos desmenuzable

• Sabor más intenso y especiado, con notas ahumadas

• Una ligera dulzura proveniente de la cebolla caramelizada durante su cocción

La morcilla para fabada debe ser de calidad, capaz de resistir la cocción prolongada sin deshacerse y aportando sus sabores al caldo sin dominarlo.

La panceta o tocino curado

El tercer elemento del compango es la panceta o tocino, preferiblemente en trozo y no en lonchas:

• Proviene de la zona ventral del cerdo

• Se sala y se cura durante semanas o meses

• Aporta grasa, jugosidad y un sabor profundo al caldo

• Su textura gelatinosa tras la cocción contrasta con la firmeza de los embutidos

En algunas regiones asturianas, se incluye también el lacón (paletilla de cerdo curada) como parte del compango, aunque no es estrictamente tradicional en la receta clásica.

La importancia cultural del compango

El compango no es solo un conjunto de ingredientes, sino un reflejo de la tradición conservera y la cultura gastronómica asturiana. En tiempos donde la conservación de alimentos era crucial para sobrevivir al invierno, estas carnes curadas representaban una forma ingeniosa de aprovechar cada parte del cerdo tras la matanza.

La combinación específica de estos tres elementos refleja un equilibrio gastronómico perfecto:

• El chorizo aporta color, especias y un punto picante

• La morcilla contribuye con profundidad, complejidad y notas terrosas

• La panceta proporciona untuosidad, suavidad y textura al caldo

Cómo seleccionar un buen compango

Para obtener el mejor resultado en tu fabada, es crucial seleccionar componentes de calidad:

1. Busca chorizo y morcilla específicos para fabada o cocido, no los destinados para consumo en crudo.

2. Verifica que la panceta tenga una buena proporción de grasa y carne, preferiblemente en un trozo grueso.

3. Si es posible, adquiere estos productos en tiendas especializadas o directamente de productores asturianos.

4. Fíjate en que los embutidos tengan buen color, aroma y firmeza adecuada.

El compango asturiano es mucho más que un conjunto de ingredientes; es una tradición culinaria que, a través de la fabada, ha trascendido fronteras y se ha convertido en uno de los emblemas gastronómicos de España. Su combinación única de sabores, texturas y aromas ejemplifica el ingenio y la sabiduría culinaria que se desarrolla cuando la necesidad y la tradición se encuentran en la cocina.